A chef Fernanda Quatrocchi diz que músculo e acém (incluindo miolo de acém) são os cortes indicados para preparar carne de panela macia e suculenta, porque pertencem à categoria de carnes de segunda e apresentam proporção adequada de colágeno e gordura.
Durante o cozimento prolongado, o colágeno desses cortes se transforma em gelatina, que engrossa o caldo e envolve os pedaços de carne, deixando as fibras macias sem ressecá‑las. Por isso, segundo a chef, cortes com mais colágeno tendem a render textura cremosa e podem chegar a desmanchar no ponto certo.
Cortes mais magros, como o lagarto, contêm menos gordura e têm maior risco de ressecar; podem ser usados, mas exigem a adição de gordura (creme de leite, banha ou manteiga) ou atenção ao método de cocção para manter a suculência.
Fernanda também recomenda incluir legumes — batata, mandioquinha, aipim, cebola e cenoura — pois eles contribuem para a textura final: ao cozinharem, liberam amido e líquidos que formam um creme natural, ajudando a evitar o ressecamento e a enriquecer o sabor do caldo.